Costilla de cerdo a baja temperatura

Gastronomía moderna
Esta receta requiere del uso de una herramienta de la gastronomía moderna llamada roner y de una máquina de vacío.

Ingredientes
2kg de costilla de cerdo Puré de patatas Robuchon Tomillo fresco Aceite de oliva Sal Pimienta

Elaboración

Paso 5 de la receta

Antes de comenzar con la receta, usaremos una cubitera para congelar aceite y, así, obtener una pastilla de aceite congelado. Este paso es necesario porque no podemos introducir líquidos en la bolsa para hacer el vacío.

1. En una bolsa para vacío introducimos la costilla, unas ramitas de tomillo, unas cucharaditas de sal, pimienta y una pastilla de aceite congelado.
2. Hacemos el vacío a la bolsa.
3. Introducimos la bolsa en sous vide a una temperatura constante de 75º y la dejamos 24 horas.
4. Pasadas las 24 horas, sacamos el costillar de la bolsa y le retiramos los huesos y los restos de tomillo.
5. Colocamos la carne en un recipiente ajustado a su tamaño y colocamos otro recipiente encima de manera que podamos ejercer presión sobre la carne.
6. De esta manera, refrigeramos la carne en la nevera durante 24 horas.
7. Pasadas las 24 horas, el colágeno de la carne habrá gelatinizado.
8. Retiramos los bordes y cortamos las raciones.
9. En una sartén con fuego fuerte, sellamos la carne caramelizándola.
10. Horneamos la carne durante 2 minutos a 200º.
11. Emplatamos las raciones colocándolas sobre una cama de Puré de patatas Robuchon.

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